Свежий продукт нуждается в быстрой обработке, иначе через 1-2 дня станет непригодным для пищи. Для сохранения свежести улов замораживают, коптят, сушат, засаливают. Способов сохранить его свежим много. Многие делают рыбные консервы дома, по вкусу не уступающему заводским закруткам.
Рыба в консервах: виды и способы обработки
Готовят из свежей, охлажденной, замороженной речной и морской рыбы. Всем знаком вкус филе в собственном соку, масле, томатном соусе. Многим нравятся паштеты, тефтели и рыбоовощные закуски. Для закусочных консервов кусочки обжаривают в муке или коптят, как шпроты. Для приготовления ассорти добавляют крупы, овощи.
Существующие технологии различаются способами обработки. Если консервы стерилизуют паром, то пресервы консервируют солью и уксусной кислотой. Сельдь, сайру, тюльку дополнительно заливают горчичным и майонезным соусами и закрывают. Заготовки делают из разделанной салаки, сельди маринованного/ пряного посола, кильки. Для баночного посола берут жирную сельдь, хамсы, тугуна. Пресервы из неразделанной рыбы готовят из кеты, семги, мороженой или пряной чавычи.
Классическая заводская технология включает 5 этапов:
- подготовку и разделку тушек;
- порционирование;
- ошпаривание банок;
- фасовку и заливку маринадом или желе;
- удаление воздуха и запечатывание.
Все процессы выполняют на автоматизированных линиях, включающих гильотину для отсекания голов, порционирующие и автоматы с вакуумным высасыванием потрохов, моющие машины разных типов. В линию встроено оборудование для ошпаривания, фасовки, набивочные и закаточные машины, дозаторы специй. На завершающей стадии рыба в банках попадает в автоклав для стерилизации с регулируемыми температурными режимами.
Консервы: промышленные методы
Консервы рыбные готовят из сырья высшего и первого сортов. Тушки сперва выдерживают в ледовых бункерах при 1, 5…4°С. Мороженые оттаивают при 0°С и в воде с температурой не выше + 35°С.
Перед разделкой улов сортируют по размерах. Затем разделывают, отрезая голову и плавники на гильотинах, убирают чешую. У океанических сортов ее не слущивают. После обработки масса отходов составляет от 2 до 6%.
Затем через срезы сверху извлекают ястыки с икрой. После отправляют на мойку в барабанном автомате. Далее дисковыми резаками тушки делят на куски одинакового размера по высоте банок. Раскладывают в тару из жести толщиной 0,2…0,22 мм с покрытием из олова или алюминия, стеклянную по 345 г.
Рыба в банке: бульон и добавки
Рыбные консервы из сардин, скумбрии, ставриды бланшируют на пару или в растительном масле для придания сочности. Недостатком этой технологии считают разрыхление структуры и деформацию. Для придания товарного вида лососевые виды заливают желирующим склеивающим бульоном из голов и прихвостовых частей.
Для заливки 1000 банок готовят навар из 70 кг отходов. Жидкость фильтруют, кладут по рецептуре специи, добавляют желатин для клейкости, определяющих вкус и вид рыбы. Для придания пикантности в заготовки из ставриды и скумбрии кладут черные горошины перца и лавровый лист.
Запечатывание
После проверки массы банки подают на конвейерной ленте в вакуум-закаточную машину, затем в автоклав. Для обработки паром при 100°С достаточно 65 минут; при 120° держат 40 минут. Поле остывания банки маркируют, отправляют «созревать» на склад. За это время соль и специи пропитывают волокна, и придают характерный вкус.
Принцип приготовления натуральной консервированной рыбы мало чем отличается. Тушки нагревают в банках до 100 °С, к выделенному соку доливают масло: 10 г/ 335 г. Запечатанные банки подают в автоклав для паровой обработки при 112 °С.
Как делают закусочные консервы?
Многие рецептуры требуют подсушки в коптильнях, подпекания горячим воздухом. Для сохранения кусочков целыми нужна обжарка.
- Перед панировкой удаляют влагу. Для этого куски укладывают на специальную сетку и дают воде стечь.
- Затем обваливают в муке и оставляют на 5 минут для набухания клейковины, образующей твердую корочку.
- Обжаривают в паромасляных печах при температуре до 160°С. Кусочки умеренно прожариваются, теряют в массе 20%, но хорошо держат форму. Такая обработка придает особый вкус, повышает калорийность.
- Для охлаждения противни оправляют в вентилируемые камеры с температурой 40°С. За это время уходят остатки влаги, структура приобретает нужную плотность.
- Для фасовки рыбу подают в набивочную машину. Некоторые сорта бережно укладывают в тару руками.
- В банки заливают специи и соус. После укупорки вакуум-закаточной машиной консервы отправляют в автоклав для стерилизации при 120°С.
- На финишном этапе погружают в щелочной раствор для очистки, потом отправляют на склад, где выдерживают месяц при 0-15°С и 70% влажности воздуха.
Как сделать рыбные консервы дома?
Хозяйки сами готовят закрутки из речной и морской рыбы. Вкусная закуска получается из толстолобика. Стандартный рецепт:
- тушка- 400 г;
- соль морская — 1 ч. л.;
- приправа: 2 горошины черного перца, лист лаврушки, лимонная кислота на кончике ножа.
Из разделанного толстолобика удаляют крупные кости, плотно укладывают в стеклянные пол-литровые банки. Заполняют емкости бульоном из головы и плавников, или водой, не доливая 3 см до верха. Кусочки по 50 г закладывают сырыми или обжаривают в масле. Можно потушить лук до прозрачности, развести томатным соком, затем рядами выложить в тару: рыба с луком, соус со специями. Закатывают жестяными крышками, отправляют в автоклав на 30 минут стерилизоваться при 110°С.