Разговор о варочных котлах надо начать с последних слов заголовка — зачем он нужен? Если работают с большим количеством продуктов, для приготовления которых берется много воды, то можно взять пропорционально большую кастрюлю и поставить ее на мощную плиту. В том то и дело, что нельзя. Нужен именно промышленный варочный котел. Давно доказано в теории и подтверждено на практике, что в большой кастрюле бульон закипает намного дольше, чем в приспособленном для этого оборудовании.
Типы промышленных варочных котлов
Для приготовления большого количества мяса, овощей, морепродуктов и другого в промышленности используют варочные котлы разных типов. По виду энергоносителя они бывают:
- Твердотопливные.
- Паровые.
- Газовые.
- Электрические.
Раньше всех начали использовать твердотопливные. Сейчас они считаются устаревшими и на современных предприятиях не применяются. Вместо них работают паровые, присоединенные трубопроводами к котельным предприятий, или нагревающие воду до кипения собственными ТЭНами. А также газовые либо электрические. Последние предлагаются двух типов. Первый — индукционные, у которых сердечник электромагнитной катушки нагревается вихревыми токами, за счет чего вырабатывается тепло. Технология, безусловно, прогрессивная, но широкого распространения такие машины пока еще не получили. Ко второму принадлежат обычные модели с ТЭНами.
Жидкость в варочной емкости (баке) может нагреваться по-разному. В случае прямого нагрева к наружной поверхности стенок прилегают ТЭНы, из-за чего температура жидкости внутри него повышается неравномерно. Температуру надо все время контролировать, не забывая при этом помешивать содержимое, чтобы не подгорели продукты. При косвенном — у варочной емкости двойные стенки (рубашка нагрева), между которыми циркулирует теплоноситель. Чаще всего это минеральное масло, хотя может быть и пароводяная смесь. В данном случае обеспечен равномерный нагрев воды, а о продуктах можно особо не беспокоиться, они не подгорают.
По конструкции котлы различают стационарные, опрокидывающиеся либо с поворотным редуктором. Можно встретить модели с выгрузными корзинами или со съемными баками. Последние могут быть не обязательно в единственном числе, не редкость модели с двумя и больше варочными емкостями, которые делают простыми, секционными либо модульными функциональными. Более старые машины можно встретить с механическим управлением, на новых стоит электроника с возможностью работы по программе.
Устройство котла
Конструкцию котла рассмотрим на примере модели ВК-450 компании Rozfood. Он состоит из корпуса с регулируемыми подножками из нержавеющей стали, в котором смонтированы варочная емкость с рубашкой нагрева и перфорированная выгрузная корзина на спаренных пневмоцилиндрах. Для нагрева теплоносителя (используется минеральное масло Transterm 300) предусмотрены ТЭНы. С правой стороны на выносной консоли расположен пульт управления.