Метка: ресторан

Экономический спад и политическая неопределенность вынуждает большинство украинцев затягивать пояса и экономить буквально на всем – от крупных покупок до развлечений и походов в рестораны. Последние особенно пострадали от происходящих в стране с конца прошлого года событий. Из-за существенного падения посещаемости заведений общепита многие из них вынуждены работать себе в убыток. В такой ситуации удержаться наплаву не так уж просто. С начала текущего года только в Киеве закрылось уже более 100 заведений. Эксперты предрекают уход с рынка еще большего количества общепитов в ближайшие несколько месяцев. Наиболее защищенными в такой ситуации будут сетевые заведения.

Богач-бедняк

Проблемы украинских рестораторов начались еще в конце прошлого года, когда в Украине начались массовые протесты против власти бежавшего из страны экс-президента Виктора Януковича. «С начала так называемой революции начался кризис в украинском бизнесе вообще и в ресторанном в частности. Январь традиционно для ресторанного бизнеса был достаточно вялым, однако и февраль, несмотря на ожидания рестораторов, был таким же плохим. Окончательно стало понятно, что начался кризис в марте, который был еще хуже, чем зимние месяцы», — говорит директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

По ее словам, экономический кризис в Украине, последовавший вслед за политическим, практически мгновенно отразился на заведениях общепита. Уже с начала года наблюдался существенный отток посетителей, снижение выручки рестораторов и, как следствие – падение прибыли. По данным «Ресторанного консалтинга», падение посещаемости для каждого отдельного заведения было разным – от 10% до 50%, однако в среднем рестораны потеряли около трети своих посетителей. Примечательно, что если в кризис 2008 года больше всего пострадали заведения, ориентированные на средний класс, то в нынешней ситуации, наибольшее снижение посещаемости наблюдается в общепитах «противоположных полюсов» — элитного и дешевого сегментов.

«Это связано с тем, что элитные рестораны потеряли большую часть своих клиентов, которые в связи с последними событиями уехали жить за границу. Во-первых, не секрет что очень многие чиновники предыдущей власти, их персонал и семьи, были достаточно весомой частью посетителей элитного сегмента. Во-вторых, из-за неопределенности в стране и начала военных действий на Востоке, выехали за границу хорошо обеспеченные люди, у которых была такая возможность, — отмечает Насонова. — В то же время пострадал и нижний ценовой сегмент. Потому что те посетители, которые ранее могли позволить себе лишь дешевые заведения, после существенной девальвации нацвалюты и последовавшей инфляции вынуждены отказаться от визитов в кафе-бары вовсе».

Кроме того, заведения нижнего ценового сегмента, как правило, работали на грани рентабельности. Поэтому при существенном росте цен на продукты были вынуждены соответственно повышать цены. Как следствие, отток посетителей в некоторых дешевых заведениях составил более 50%. При этом рестораны среднего сегмента всегда работали с «запасом», и при существующей инфляции в стране имеют возможность удерживать цены.

Природный отбор

Эксперты ресторанного рынка констатируют: снижение посещаемости и выручки удается пережить далеко не всем заведениям.

«Уже начиная с начала года мы наблюдали закрытия разных ресторанов по всей стране. Прежде всего, начали закрываться заведения слабые концептуально, с низким уровнем сервиса, плохой кухней, интерьером, то есть те заведения, которые и в хорошие времена чувствовали себя не очень», — уверяет Насонова.

По ее словам, также сильно пострадали рестораны, находящиеся на арендных площадях с завышенными ставками. Учитывая, что у большинства заведений стоимость аренды была традиционно привязана к доллару, девальвация гривны привела к росту арендной платы. Наряду со снижением выручки такие рестораны перешли в разряд убыточных и были вынуждены закрыться.

Одним из наиболее громких закрытий последних месяцев стала рюмочная «Мужики», состоявшая из трех заведений в Киеве. Сеть открылась лишь в августе 2013 года, но неплохая концепция и низкие цены в первые месяцы работы заведений привлекали немало посетителей. Однако руководство рюмочной призналось, что кризис очень сильно повлиял именно на этот сегмент. В конечном итоге инвесторы приняли решение приостановить развитие сети и закрыть уже существующие рестораны, отметив, что в будущем возможен перезапуск проекта.

По данным «Ресторанного консалтинга» всего в Киеве в 2014 году закрылось около 100 заведений. С одной стороны, это не так уж много, потому что в Киеве их около 1,5 тыс. Но с другой, в предыдущие 2 года наблюдался стабильный прирост ресторанов, а нынешний кризис уже сейчас откатил ресторанный рынок на 2 года назад.

Остаться на плаву

В то же время, эксперты отмечают, что рестораны продолжают закрываться и надежд на то, что до конца года ситуация улучшится, практически нет. В таких условиях наибольшие шансы остаться на плаву у сетевых рестораторов.

«Обычно именно сетевые рестораны наиболее защищены. Они находятся в самом выгодном положении. Они могут торговаться с поставщиками, могут перебрасывать деньги с более удачного объекта на менее удачный, и как-то компенсировать свои затраты в целом», — говорит Насонова.

Однако и «сетевики» ощущают последствия кризиса и делают все, для того чтобы избежать оттока посетителей. В частности, несмотря на инфляцию, стараются удержать цены в своих заведениях, внедряют бонусные предложения и скидки, а также договариваются с арендодателями о пересмотре арендных ставок или фиксации их по старому курсу доллара.

«Мы, как и многие наши коллеги, работаем в достаточно нетипичной, нестабильной для бизнеса ситуации. Тем не менее, за прошедший год мы не закрыли ни одного ресторана в связи с экономической ситуацией в стране, — говорит операционный директор сети ресторанов японской кухни «Сушия» Ирина Румянцева. — При этом были вынуждены временно приостановить работу ресторанов на Востоке и в Крыму. В то же время, несмотря на инфляцию, нам удавалось сдерживать цены, они выросли совсем незначительно по сравнению с прошлым годом. Это стало возможным в том числе за счет активных переговоров с поставщиками и договоренности с арендодателями работать по ставкам на аренду помещений на уровне прошлого года. Кроме того, мы пытаемся стимулировать интерес наших гостей проведением разнообразных акций, обновлением меню и введением сезонных позиций».

По словам участников рынка, бонусные программы и скидки в период кризиса особо пользуются популярностью украинцев. «Посетители стали более падкими к разнообразным акциям. Большая скидка, бесплатное блюдо и подобные акции сейчас работают лучше всего», — утверждает Насонова.

По ее словам, многие рестораторы надеялись, что с осени в стране начнется рост деловой и потребительской активности. Однако этого не произошло и стало понятно, что в ближайшие месяцы борьба за выживание продолжится.

«В ближайшее время рестораны продолжат закрываться, потому что в дальнейшем ситуация ухудшится, и не все смогут выдержать удорожание продуктов в сочетании с уменьшением посещаемости. Впрочем, к концу месяца станет понятно, как вообще ресторанный бизнес будет развиваться в ближайшие годы. Те заведения, которые переживут осень, очевидно, будут работать и дальше, потому что это будет означать, что они приспособились к условиям рынка», — резюмирует эксперт.

Источник: 112.ua